A tendência da busca por uma vida mais saudável e a redução do consumo de açúcar levou a uma procura por vinhos com baixo ou nenhum teor de açúcar. Mas existem vinhos totalmente zero açúcar?
A resposta é sim!
De acordo com a definição padrão, vinho “zero açúcar” é qualquer vinho que tenha uma concentração de 1 grama por litro ou menos de açúcares residuais.
O que torna possível que vinhos sejam rotulados e comercializados como “vinho zero açúcar”, desde que apresentem baixa concentração de açúcares residuais.
Mas a resposta também é não!
Afinal, todo álcool é derivado da glicose e, portanto, o açúcar é um ingrediente essencial para a criação do álcool. Durante a fermentação de todo álcool, como o vinho, os açúcares naturais se convertem em dióxido de carbono e álcool etílico.
Açúcar adicionado OU açúcar residual
Açúcar adicionado
Para atingir o resultado desejado, alguns produtores de vinho fazem a adição de açúcar. Seja para adoçar o vinho ou para aumentar o teor alcoólico do vinho durante o processo de fermentação.
Esse processo de adicionar o açúcar na vinificação é chamado de chaptalização e está geralmente associado a produtores de vinho de qualidade inferior. Sendo que, em algumas regiões do mundo, a chaptalização é ilegal.
Açúcar residual
No processo de fermentação, as leveduras se alimentam do açúcar natural para transformá-lo em álcool.
O açúcar residual é o açúcar natural da uva que sobra e fica no vinho no final da fermentação.
A quantidade de açúcar natural no vinho depende de três fatores: da variedade da uva, do momento da colheita e do estilo de vinho que o enólogo quer criar.
O primeiro vinho zero açúcar do mundo
A Pure The Winery é a pioneira mundial dos vinhos zero açúcar.
A vinícola italiana desenvolveu técnicas inéditas para converter todos os açúcares naturais das uvas em álcool. Uma delas é a adição de uma família de leveduras capaz de consumir todo o açúcar natural.
Em complemento às leveduras especiais, a colheita ocorre no momento exato da maturação, quando o açúcar fermentável produzido naturalmente pelas uvas está na superfície e os açúcares não fermentáveis ainda não foram desenvolvidos.
Segundo Yamila Ale, diretora geral da PURE na Espanha, “Realizamos um processo único de fermentação de uvas com características particulares de pureza que fazem com que o açúcar se metabolize graças a essa técnica, o vinho mantém 10,5% Vol de graduação alcoólica e perde todo o açúcar”.
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