O chamado governo all’uso toscano é uma antiga técnica permitida na produção do Chianti, com o objetivo de levar aos vinhos um caráter agradavelmente fresco e frutado para ser consumido ainda jovem.
A técnica é uma segunda fermentação, mais lenta, feita para reavivar a fermentação do vinho quando a ação das leveduras já decaiu.
Como é feito o governo all’uso toscano?
Durante a colheita, uma pequena quantidade de uvas – de preferência da Sangiovese – é separada e colocada para secar por seis semanas.
Quando as uvas estão parcialmente secas, elas são prensadas. Ao fim da vinificação do Chianti, o mosto das uvas secas é adicionado, para que se inicie uma lenta segunda fermentação em barrica.
O resultado é um vinho mais macio que perde um pouco da acidez e ganha conteúdo alcoólico.
Se o vinho é engarrafado logo após essa segunda fermentação, parte do gás carbônico que foi originado no processo fica conservando, criando um vinho ligeiramente frisante chamado de “Chianti di pronta beva”.
Os vinhos feitos com essa técnica devem, obrigatoriamente, informar em seus rótulos que foi feita essa segunda fermentação. A bebida pode ser colocada no mercado no ano seguinte à colheita e deve ser consumida em 2 a 4 anos após engarrafado. Definitivamente, não é um vinho de guarda.
A técnica lembra muito o método Ripasso, amplamente usado em Valpolicella.
A tradicional receita do Chianti
O governo all’uso toscano é utilizado desde o final do século 18 e o método faz parte da receita tradicional da produção do Chianti.
O barão Bettino Ricasoli, considerado o pai do Chianti, previa o uso de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo e 15% de Malvasia, juntamente com a segunda fermentação do governo all’uso toscano.
O uso do método continua sendo permitido pelas regras de produção do Chianti. Porém, a prática está quase abandonada pelos produtores. Isso porque os vinhos que passam pelo governo all’uso toscano ficam com características não tão apreciadas pelos fãs do Chianti.
Os vinhos Chianti de hoje são mais encorpados do que os elaborados de acordo com a “fórmula” tradicional e, muitas vezes, são envelhecidos em barris, visando a evolução e o potencial de guarda.
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