Uma de minhas viagens mais curiosas, nessa rotina incrível como wine hunter, aconteceu em Tokaji-Hegyalja, no nordeste húngaro. Ali, bem pertinho da fronteira com a Eslováquia, Manu Brandão e eu tivemos contato com a produção do vinho emblemático Tokaji Aszú, um branco doce produzido há pelo menos 400 anos.
Esse néctar dourado chegou a ser considerado pelo Rei Sol, o Luís XIV, da França, “o vinho dos reis e o rei dos vinhos”.
Atualmente, existem 22 regiões vinícolas na Hungria, que produzem cerca de quatro milhões de hectolitros de vinho por ano. A mais importante delas é Tokaji-Hegyalja, ou Colinas de Tokaji, com 27 vilarejos e 11 mil hectares de vinhas, todos declarados Patrimônio Mundial pela Unesco, em 2002.
De cara, o que impressiona é a sensação de voltar no tempo, já que tudo ali é muito antigo. Nas colinas, há caves particulares com pequenas portas, que guardam, há anos, verdadeiras preciosidades. Algo que eu nunca havia visto. Elas são profundas e com longos corredores de barricas que, com o passar dos anos e o processo de envelhecimento, deixaram suas marcas nas paredes, que ficaram cobertas com fungos e viscosidade doce por causa da evaporação. Ver e sentir os aromas desse estágio de maturação do vinho é uma experiência bárbara.
Na viagem, fomos convidados para uma degustação inusitada na cave do Château Pajzos, do mesmo proprietário do Château Clinet, na comuna francesa do Pomerol. Para chegar ao local da degustação, percorremos um longo caminho, apertado e escuro, até uma pequena sala, iluminada à luz de velas. Ali provamos todos os estilos de Tokaji e safras especiais.
O Tokaji Aszú
Quando falamos do Tokaji Aszú, estamos falando de vinhos elaborados com uvas atacadas
pelo fungo Botrytis cinerea, em um processo bem curioso.
A cada outono, uma grossa neblina cobre os rios Bodrog e Tisza, originando esse fungo que perfura a pele das uvas, provocando a chamada “podridão nobre”. A água presente na fruta escoa pelos micro furos, secando os cachos e concentrando seu açúcar.
Chegando o verão, o calor e o vento seco do sul provocam uma segunda concentração, chamada passerillage. Nessa etapa, os bagos, totalmente secos, passam a exalar aromas de chocolate, ameixa e cogumelo.
Assim, surgem os grãos de Aszú, que são colhidos por mulheres e armazenados em tradicionais cestas de madeiras, conhecidas localmente como puttonyos. Cada cesta tem capacidade para armazenar entre 24 kg e 28 kg de uva botritizada. É normal as abelhas atacarem as uvas, de tão doces que ficam. É justamente quando elas aparecem que se tem certeza de que a colheita foi muito boa.
O resultado de todo esse processo é a formação de substâncias que trazem untuosidade, elegância e riqueza excepcionais ao vinho.
Os vinhedos em Tokaji têm baixíssimo rendimento. Por isso, são necessários, pelo menos, 50 kg de uva para produzir um litro de vinho. Sendo que apenas três variedades brancas são utilizadas na elaboração do Tokaji: Furmint, Hárslevelu e Sárgamuskotály (também conhecida como Moscatel de Lunel).
Categorias por puttonyos
Os vinhos Tokaji Aszú são categorizados pelo nível de dulçor, de acordo com a quantidade de puttonyos utilizados em cada barril.
• Aszú 3 Puttonyos – 60 g a 90 g
• Aszú 4 Puttonyos – 90 g a 120 g
• Aszú 5 Puttonyos – 120 g a 150 g
• Aszú 6 Puttonyos – 150 g a 180 g
• Aszú Eszencia – 180 g a 450 g
Essa classificação vem sendo revisada e, possivelmente, sofrerá modificações, sem comprometer a qualidade de um dos vinhos mais intrigantes e deliciosos que já provamos.
Os diferentes vinhos Tokaji
Muitos países classificam os Tokaji exclusivamente como vinhos de sobremesa. Porém, na Hungria, o termo define todos os exemplares elaborados na região de Tokaji — e nem todos são doces, há também os secos.
- Tokaji Furmint, Hárslevelu e Sárgamuskotály
Brancos secos amadurecidos por menos tempo, comercializados em garrafas de 750 ml, indicam os nomes das respectivas uvas.
- Tokaji Szamorodni
Produzido com uvas parcialmente botritizadas, é apresentado nas versões Száraz Szamorodni (seca) e Édes Szamorodni (doce). Evoluem em barris de madeira entre dois e três anos.
- Tokaji Aszú
Fez a fama da região. Muitos o enxergam como um elixir da juventude. É comercializado apenas em garrafas especiais de 500 ml, transparentes e com longos gargalos.
- Tokaji Eszencia
Considerado uma raridade, chega a alcançar 900 g de açúcar residual por litro em anos especiais, levando cerca de sete meses para fermentar. Um perfeito equilíbrio entre acidez, açúcar e teor alcoólico.
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