Veraison é um termo francês que foi adotado ao redor do mundo do vinho para designar o momento mais importante no ciclo de vida anual de uma videira: o início da maturação, quando as uvas começam a mudar de cor, do verde para o vermelho.
Essa mudança de cor, junto com o desenvolvimento de outros polifenóis, é uma proteção da uva contra o sol e o vento.
Antes e depois da veraison
Antes da veraison, os bagos das uvas são pequenas, duras, altamente ácidas e de cor verde devido à presença de clorofila. Pois o foco da videira é a criação de energia através da fotossíntese.
Quando esse processo de amadurecimento começa, a vinha muda seu foco para o consumo de energia e começa a transportar suas reservas de energia das raízes para as uvas. Então, a clorofila é substituída por antocianinas – nas uvas vermelhas – ou carotenoides – nas uvas brancas -, açúcares e outros nutrientes.
Depois da veraison, o tamanho dos bagos aumentam à medida que acumulam açúcares e começam a desenvolver compostos aromáticos. É também nessa etapa que os níveis de acidez começam a cair.
Tudo depende do clima e da uva
A veraison é um momento importante que muda não só as uvas, mas também a forma como os viticultores cuidam de suas vinhas. Isso porque cada região e cada casta requerem cuidados diferentes para atingir uma maturação perfeita.
Em climas mais frios, é comum que viticultores optem por podar os cachos de cada videira para garantir que os cachos restantes recebam mais nutrientes e açúcares das raízes. Já em regiões mais quentes, alguns produtores optam por cortar as folhas para diminuir a taxa de amadurecimento e o acúmulo de açúcares, atrasando o amadurecimento para quando as temperaturas são mais baixas.
Em regiões com animais que prejudicam a produção, os vinhedos podem ser cobertos com redes para evitar que as uvas sejam comidas.
Quanto aos tipos de uva, algumas variedades amadurecem de forma mais desigual. Alguns cachos podem ter bagas prontas e maduras, e outras ainda verdes ao mesmo. Esse amadurecimento extremamente desigual é chamado de millerandage e pode produzir vinhos com cheiro doce, mas com sabor desequilibrado.
O amadurecimento irregular ocorre mais na Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Gewürztraminer e Zinfandel. Por isso são consideradas das uvas mais difíceis de cultivar.
E as uvas brancas?
A veraison também ocorre nas uvas brancas, mas sem as mudanças de cor. As uvas brancas simplesmente se tornam mais translúcidas.
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