A técnica é uma segunda fermentação, mais lenta, feita para reavivar a fermentação do vinho quando a ação das leveduras já decaiu. 

Como é feito o governo all’uso toscano?

Durante a colheita, uma pequena quantidade de uvas – de preferência da Sangiovese – é separada e colocada para secar por seis semanas.

Quando as uvas estão parcialmente secas, elas são prensadas. Ao fim da vinificação do Chianti, o mosto das uvas secas é adicionado, para que se inicie uma lenta segunda fermentação em barrica.

O resultado é um vinho mais macio que perde um pouco da acidez e ganha conteúdo alcoólico. 

Se o vinho é engarrafado logo após essa segunda fermentação, parte do gás carbônico que foi originado no processo fica conservando, criando um vinho ligeiramente frisante chamado de “Chianti di pronta beva”.

Os vinhos feitos com essa técnica devem, obrigatoriamente, informar em seus rótulos que foi feita essa segunda fermentação. A bebida pode ser colocada no mercado no ano seguinte à colheita e deve ser consumida em 2 a 4 anos após engarrafado. Definitivamente, não é um vinho de guarda.

A técnica lembra muito o método Ripasso, amplamente usado em Valpolicella.

A tradicional receita do Chianti 

O governo all’uso toscano é utilizado desde o final do século 18 e o método faz parte da receita tradicional da produção do Chianti.

O barão Bettino Ricasoli, considerado o pai do Chianti, previa o uso de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo e 15% de Malvasia, juntamente com a segunda fermentação do governo all’uso toscano.

O uso do método continua sendo permitido pelas regras de produção do Chianti. Porém, a prática está quase abandonada pelos produtores. Isso porque os vinhos que passam pelo governo all’uso toscano ficam com características não tão apreciadas pelos fãs do Chianti. 

Os vinhos Chianti de hoje são mais encorpados do que os elaborados de acordo com a “fórmula” tradicional e, muitas vezes, são envelhecidos em barris, visando a evolução e o potencial de guarda.

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A capital e maior cidade da Toscana, Florença reúne aproximadamente 40% do acervo artístico italiano, com muitos museus, palácios, galerias de arte, casarões e catedrais.

A cidade é referência do despertar cultural dos séculos 15 e 16, sendo considerada o berço do Renascimento. Esse desenvolvimento artístico foi um dos principais responsáveis pelo pioneirismo e progresso de Florença.

Mas não é só a arte que se destaca em Florença, os vinhos florentinos são populares em todo o mundo. A região também concentra áreas produtoras de vinho que cercam a cidade de maravilhosas vinícolas e histórias sobre vinhos.

Bucchete del vino

Quem já teve a oportunidade de passear pelas ruas de Florença, já deve ter se deparado com pequenas portinhas em paredes dos pisos térreo dos edifícios de construções antigas. São os “buchettes del vino”.

Os “buchettes del vino” – buraquinhos do vinho em tradução literal – existem desde o século 16. Essas pequenas aberturas do tamanho de uma garrafa de vinho eram usadas pelas famílias nobres produtoras de vinhos para fazer uma venda direta ao público de suas garrafas, ou até mesmo um copo de vinho.

Como o preço do vinho era ligeiramente inferior ao das tabernas, os “buchettes del vino” foram muito populares até o começo do século 20.

Com a modernização do mercado vinicultor e da arquitetura, os “buchettes” caíram no esquecimento. Muitas das pequenas janelas perderam suas portinhas originais de madeira e foram muradas.

Porém, com a pandemia de COVID-19, os “buchettes del vino” voltaram a ser usados. Alguns proprietários de edifícios que ainda tinham as “vitrines florentinas” em bom funcionamento, passaram a servir taças de vinho, xícaras de café, bebidas, sanduíches e sorvete. Claro que sem contato!

Essas “janelinhas de vinho” podem ser encontradas em outras cidades italianas, mas a maior concentração está na Toscana. Apenas em Florença existem mais de 180 desses “bucchetes del vino” catalogados pela Associação Cultural Buchette del Vino.

Chianti, o rei de Florença

O Chianti é uma das regiões mais famosas da Itália. Sua demarcação aconteceu em 1203, quando um tratado declarou que a área de Chianti era pertencente apenas à Florença.

Já os vinhos, igualmente famosos, tiveram o seu primeiro registro em documentos em 1398. Porém, levaram séculos para que o Chianti fosse de fato reconhecido como um grande vinho.

Em 1872, o barão Bettino Ricasoli definiu a fórmula do verdadeiro Chianti. O barão defendia que a bebida deveria ter cerca de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo, 10% de Malvasia e 5% de outras variedades regionais.

De acordo com o barão Bettino Ricasoli, “Os resultados obtidos já nas primeiras experiências confirmam que o vinho recebe da Sangiovese a principal dose de seu perfume e um certo vigor de sensação; da Canaiolo, a amabilidade que tempera a dureza do primeiro, sem tolher em nada seu perfume; a Malvasia, a qual se pode colocar menos nos vinhos destinados a envelhecer, tende a diluir o produto das duas primeiras uvas, não acrescenta sabor, e o torna mais leve e mais prontamente usável na mesa cotidiana”.

Quase um século depois, em 1967, a fórmula foi alterada pela regulamentação da DOC que acrescentou a uva Trebbiano.

O Chianti, assim como Florença, alcançou a glória durante o Renascimento, quando Florença se tornou capital da Itália.

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