A técnica é uma segunda fermentação, mais lenta, feita para reavivar a fermentação do vinho quando a ação das leveduras já decaiu. 

Como é feito o governo all’uso toscano?

Durante a colheita, uma pequena quantidade de uvas – de preferência da Sangiovese – é separada e colocada para secar por seis semanas.

Quando as uvas estão parcialmente secas, elas são prensadas. Ao fim da vinificação do Chianti, o mosto das uvas secas é adicionado, para que se inicie uma lenta segunda fermentação em barrica.

O resultado é um vinho mais macio que perde um pouco da acidez e ganha conteúdo alcoólico. 

Se o vinho é engarrafado logo após essa segunda fermentação, parte do gás carbônico que foi originado no processo fica conservando, criando um vinho ligeiramente frisante chamado de “Chianti di pronta beva”.

Os vinhos feitos com essa técnica devem, obrigatoriamente, informar em seus rótulos que foi feita essa segunda fermentação. A bebida pode ser colocada no mercado no ano seguinte à colheita e deve ser consumida em 2 a 4 anos após engarrafado. Definitivamente, não é um vinho de guarda.

A técnica lembra muito o método Ripasso, amplamente usado em Valpolicella.

A tradicional receita do Chianti 

O governo all’uso toscano é utilizado desde o final do século 18 e o método faz parte da receita tradicional da produção do Chianti.

O barão Bettino Ricasoli, considerado o pai do Chianti, previa o uso de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo e 15% de Malvasia, juntamente com a segunda fermentação do governo all’uso toscano.

O uso do método continua sendo permitido pelas regras de produção do Chianti. Porém, a prática está quase abandonada pelos produtores. Isso porque os vinhos que passam pelo governo all’uso toscano ficam com características não tão apreciadas pelos fãs do Chianti. 

Os vinhos Chianti de hoje são mais encorpados do que os elaborados de acordo com a “fórmula” tradicional e, muitas vezes, são envelhecidos em barris, visando a evolução e o potencial de guarda.

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O vinho e a região de mesmo nome ganharam os paladares do mundo todo com a excepcional qualidade de seus espumantes. Mas quem nasceu primeiro: a bebida ou a região? O vinho!

O primeiro espumante Franciacorta foi produzido em meados de 1950. Já a Denominação de Origem Controlada de Franciacorta foi oficializada apenas em 1967. O que deixa clara a importância desse grande vinho!

O vinho

O que diferencia o Franciacorta dos Proseccos e Astis italianos é o seu método de produção, que é feito seguindo o método champenoise. Ou seja, para por uma segunda fermentação em garrafa.

Em 1995, foi estabelecida a Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG) de Franciacorta e, a partir de então, todos os vinhos produzidos na região passaram a seguir regras de produção e vinificação.

Assim, os espumantes da região só podem utilizar o termo “Franciacorta” no rótulo se forem elaborados a partir de quatro uvas exclusivas: Chardonnay e Pinot Noir, Pinot Blanc e Erbamat. Além do envelhecimento mínimo de 25 meses e mais ao menos 18 meses em contato com as borras antes de serem comercializados.

Os vinhos ainda podem ser encontrados nas variações Pas Dosé, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry e Demi Sec.

Cinco diferentes espumantes fazem parte do Franciacorta DOCG: o espumante Franciacorta tradicional; o Franciacorta Satèn; o Franciacorta Rosé; o Franciacorta Millesimato; e o Franciacorta Reserva.

Franciacorta tradicional

Esse Franciacorta é o espumante da Itália padrão e é o mais comum produzido na região.

O Franciacorta tradicional pode ser elaborado com as uvas Chardonnay e Pinot Noir. Outras duas variedades podem ser utilizadas na produção, mas com quantidade determinada: a Pinot Blanc com um máximo de 50% e a Erbamat com até 10%.

Normalmente, esse tipo de espumante da Franciacorta apresenta notas de fermento enriquecido com notas delicadas de citrinos, amêndoa, avelã, figos secos e leve mineralidade. Com um perlage fino e persistente.

Franciacorta Satèn

No Franciacorta Satèn, apenas duas uvas podem fazer parte do vinho, a Chardonnay, que deve prevalecer, e a Pinot Blanc, com um máximo de 50%.

Esse estilo de espumante Franciacorta precisa de, ao menos, 24 meses de estágio em contato com as leveduras na garrafa antes da comercialização. E deve ser exclusivamente do tipo Brut.

O Franciacorta Satèn é de paladar suave com um agradável frescor. Seu perlage fino e persistente é quase cremoso. O aroma é sutil marcado por fruta madura e notas de flores brancas e castanhas tostadas.

Franciacorta Rosé

O Franciacorta Rosé é um blend à base de Pinot Noir, com um mínimo de 50%, e pode levar outras uvas autorizadas do Franciacorta  DOCG. Pinot Blanc com um máximo de 50%, Chardonnay e Erbamat com um máximo de 10%.

Sendo que passa a sua fermentação em contato com a pele da Pinot Noir, para que o vinho ganhe a tonalidade desejada. Esse estilo também descansa por, ao menos, 24 meses sob as borras.

Graças a presença da Pinot Noir, o Franciacorta Rosé tem um corpo com mais vigor, alta acidez e final persistente e equilibrado. As notas de frutas vermelhas frescas estão presentes no aroma e no paladar, que recebe um toque mineral.

Franciacorta Millesimato

O Franciacorta Millesimato é elaborado com apenas uma safra. Ou seja, obrigatoriamente, pelo menos 85% das uvas utilizadas na sua produção devem ser provenientes de um único ano.

O estilo Millesimato permanece por, ao menos, 37 meses em estágio, sendo 30 meses em contato com as leveduras, antes de ser comercializado.

A versão do Satèn Millesimato segue a regra do espumante principal e só pode ser elaborada no tipo Brut.

Esse espumante Franciacorta é um vinho vintage e suas características expressam as qualidades das uvas da colheita do qual é elaborado.

Franciacorta Reserva

Esse espumante é feito a partir dos melhores rótulos de Franciacorta Millesimato e, seguindo as regras do DOCG, o Franciacorta Reserva só é comercializado 67 meses após a colheita.

O vinho deve permanecer com as borras por um tempo médio de cinco anos e meio, para que possa revelar completamente o potencial de suas fragrâncias e sabores.

O estilo Reserva pode ser produzido nos tipos Pas Dosé, Extra Brut e Brut. Com exceção do Satèn Reserva, exclusivamente Brut.

O Franciacorta Reserva, devido ao seu longo tempo de envelhecimento, tem notas complexas e um bouquet elegante e rico, com frutas, flores e notas de especiarias e leveduras.

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A capital e maior cidade da Toscana, Florença reúne aproximadamente 40% do acervo artístico italiano, com muitos museus, palácios, galerias de arte, casarões e catedrais.

A cidade é referência do despertar cultural dos séculos 15 e 16, sendo considerada o berço do Renascimento. Esse desenvolvimento artístico foi um dos principais responsáveis pelo pioneirismo e progresso de Florença.

Mas não é só a arte que se destaca em Florença, os vinhos florentinos são populares em todo o mundo. A região também concentra áreas produtoras de vinho que cercam a cidade de maravilhosas vinícolas e histórias sobre vinhos.

Bucchete del vino

Quem já teve a oportunidade de passear pelas ruas de Florença, já deve ter se deparado com pequenas portinhas em paredes dos pisos térreo dos edifícios de construções antigas. São os “buchettes del vino”.

Os “buchettes del vino” – buraquinhos do vinho em tradução literal – existem desde o século 16. Essas pequenas aberturas do tamanho de uma garrafa de vinho eram usadas pelas famílias nobres produtoras de vinhos para fazer uma venda direta ao público de suas garrafas, ou até mesmo um copo de vinho.

Como o preço do vinho era ligeiramente inferior ao das tabernas, os “buchettes del vino” foram muito populares até o começo do século 20.

Com a modernização do mercado vinicultor e da arquitetura, os “buchettes” caíram no esquecimento. Muitas das pequenas janelas perderam suas portinhas originais de madeira e foram muradas.

Porém, com a pandemia de COVID-19, os “buchettes del vino” voltaram a ser usados. Alguns proprietários de edifícios que ainda tinham as “vitrines florentinas” em bom funcionamento, passaram a servir taças de vinho, xícaras de café, bebidas, sanduíches e sorvete. Claro que sem contato!

Essas “janelinhas de vinho” podem ser encontradas em outras cidades italianas, mas a maior concentração está na Toscana. Apenas em Florença existem mais de 180 desses “bucchetes del vino” catalogados pela Associação Cultural Buchette del Vino.

Chianti, o rei de Florença

O Chianti é uma das regiões mais famosas da Itália. Sua demarcação aconteceu em 1203, quando um tratado declarou que a área de Chianti era pertencente apenas à Florença.

Já os vinhos, igualmente famosos, tiveram o seu primeiro registro em documentos em 1398. Porém, levaram séculos para que o Chianti fosse de fato reconhecido como um grande vinho.

Em 1872, o barão Bettino Ricasoli definiu a fórmula do verdadeiro Chianti. O barão defendia que a bebida deveria ter cerca de 70% de Sangiovese, 15% de Canaiolo, 10% de Malvasia e 5% de outras variedades regionais.

De acordo com o barão Bettino Ricasoli, “Os resultados obtidos já nas primeiras experiências confirmam que o vinho recebe da Sangiovese a principal dose de seu perfume e um certo vigor de sensação; da Canaiolo, a amabilidade que tempera a dureza do primeiro, sem tolher em nada seu perfume; a Malvasia, a qual se pode colocar menos nos vinhos destinados a envelhecer, tende a diluir o produto das duas primeiras uvas, não acrescenta sabor, e o torna mais leve e mais prontamente usável na mesa cotidiana”.

Quase um século depois, em 1967, a fórmula foi alterada pela regulamentação da DOC que acrescentou a uva Trebbiano.

O Chianti, assim como Florença, alcançou a glória durante o Renascimento, quando Florença se tornou capital da Itália.

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As categorias DOC e DOCG foram as primeiras denominações de origem criadas pelo sistema italiano. Seguidas pelas classificações de controle de produção Vino da Tavola e IGT.

Da mais simples à mais complexa, saiba mais sobre cada uma das denominações dos vinhos na Itália.

Vino da Tavola

Vino da Tavola é a classificação mais básica do vinho italiano e representa os vinhos de consumo diário.

A categoria surgiu no final da década de 1960, quando Marchesi Antinori, um produtor da Toscana, fez um assemblage de uma uva típica da região, a Sangiovese, com a Cabernet Sauvignon, e criou o Tignanello. 

Esse blend fugiu das regras do Chianti Classico e, por isso, não poderia usar a denominação DOC. Assim, o vinho foi vendido como Vino da Tavola. Quando uma nova denominação foi criada, o Tignanello passou de Vino da Tavola para IGT.

Indicazione Geografica Tipica (IGT)

A Indicazione Geografica Tipica (Indicação Geográfica Típica) foi a última classificação a ser inserida no sistema de controle de produção dos vinhos da Itália. Sendo introduzida apenas em 1992.  

O foco do IGT é a região de origem do vinho, e não as uvas que foram utilizadas na elaboração do seu corte. Essa flexibilidade permite que os produtores soltem a criatividade e criem blends inusitados sem perder a qualidade.

Os rótulos IGT devem apresentar informações das uva, safra e tipo do vinho. Atualmente, existem cerca de 120 Indicações Geográficas Típicas.

Denominazione di Origine Controllata (DOC)

A DOC (Denominação de Origem Controlada), é a denominação de referência na Itália.

Essa classificação certifica que as uvas são provenientes de vinhedos próprios, respeitando a geografia e o regulamento local.

Existem cerca de 330 regiões classificadas como Denominação de Origem Controlada. Quando uma dessas regiões produz vinhos de ótima qualidade de forma consistente, ano após ano, ela pode “subir de nível” e passar a ser uma DOCG.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

A Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Denominação de Origem Controlada e Garantida) é a mais rígida de todas as denominações dos vinhos na Itália.

Nessa classificação, as regras controlam os métodos de produção, as variedades permitidas, o rendimento máximo por hectare, a maturidade da uva e tempo de envelhecimento em barrica.

As regras rígidas da DOCG se devem ao fato da denominação, literalmente, garantir a qualidade do produto final. Para isso, é realizada uma análise laboratorial do extrato mínimo do vinho, que também é submetido a um painel de degustadores.  

Os primeiros vinhos a receber o selo governamental numerado de DOCG foram Barolo, Barbaresco, Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.

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A variedade infinita de ingredientes para enriquecer essa massa leva a uma infinidade de harmonizações. 

Confira algumas combinações obrigatórias de vinhos e espaguetes!

Espaguete com almôndega

Não existem complicações quando se trata de espaguete com almôndegas.

Para harmonizar esse prato que é a cara da cozinha italiana, você precisa de um vinho igualmente típico, o Chianti. Esse tinto rico complementa as ervas e o molho de tomate, enquanto os taninos mais pesados vão limpar o paladar da carne gordurosa a cada gole.

Essa também é a harmonização perfeita para espaguete à bolonhesa.

Espaguete à carbonara

O espaguete à carbonara é outra receita clássica.

Carregada com ovos e bacon, essa massa rica e farta precisa de um vinho que vai equilibrar essas características.

O vinho Soave é a escolha perfeita. É leve e gracioso com um pouco de acidez que corta a gordura, o Soave também tem um pouco de salinidade que completa a harmonização.

Espaguete gratinado

Os sabores do espaguete são potencializados no forno com uma generosa cobertura de queijo para gratinar.

Para esse prato mais rico em queijo, o Lambrusco Grasparossa. Um vinho conhecido pelo sabor de frutas mais escuras, junto com taninos mais fortes.

O Lambrusco Grasparossa com sua perlage delicada é o par ideal para acompanhar essa receita.

Espaguete all’Arrabbiata 

O espaguete all’Arrabbiata, ou espaguete picante, é conhecido pelo calor de suas pimentas e riqueza de temperos.

E você precisa do vinho certo para apreciar esses sabores.

O Primitivo é o vinho perfeito quando se trata de comidas mais picantes. Seus sabores frutados e condimentados ajudam a realçar toda a complexidade da pimenta. O tinto de corpo mais leve com uma doçura semelhante à canela complementa o tempero dessa massa clássica.

Espaguete com abobrinha frita

Tão simples quanto saboroso, o espaguete com abobrinha frita pede um gole de Vermentino. Um branco italiano conhecido por seus sabores distintos de tomilho e sabor oleoso.

Esse prato de origem estadunidense, da década de 1950, é uma receita vegetariana que pode ser enriquecida com nozes trituradas, salsa e flocos de pimenta.

Espaguete Fra Diavolo 

O Fra Diavolo é um tradicional molho vermelho picante com camarão e sua harmonização perfeita é feita com um Lambrusco di Sorbara, ou um espumante rosé.

A Lambrusco di Sorbara é a mais clara das variedades de Lambrusco e produz um vermelho rosado muito claro. A natureza frisante desse vinho deve fazer o molho de tomate picante brilhar docemente ao lado de saborosos camarões.

A receita também pode ser feita com vôngole e lagosta, no lugar do camarão. Mas o que torna esse prato  único é a adição de pimenta para aumentar os sabores.

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