anu Brandão e eu tivemos contato com a produção do vinho emblemático Tokaji Aszú, um branco doce produzido há pelo menos 400 anos.

Esse néctar dourado chegou a ser considerado pelo Rei Sol, o Luís XIV, da França, “o vinho dos reis e o rei dos vinhos”. 

Atualmente, existem 22 regiões vinícolas na Hungria, que produzem cerca de quatro milhões de hectolitros de vinho por ano. A mais importante delas é Tokaji-Hegyalja, ou Colinas de Tokaji, com 27 vilarejos e 11 mil hectares de vinhas, todos declarados Patrimônio Mundial pela Unesco, em 2002.

De cara, o que impressiona é a sensação de voltar no tempo, já que tudo ali é muito antigo. Nas colinas, há caves particulares com pequenas portas, que guardam, há anos, verdadeiras preciosidades. Algo que eu nunca havia visto. Elas são profundas e com longos corredores de barricas que, com o passar dos anos e o processo de envelhecimento, deixaram suas marcas nas paredes, que ficaram cobertas com fungos e viscosidade doce por causa da evaporação. Ver e sentir os aromas desse estágio de maturação do vinho é uma experiência bárbara.

Na viagem, fomos convidados para uma degustação inusitada na cave do Château Pajzos, do mesmo proprietário do Château Clinet, na comuna francesa do Pomerol. Para chegar ao local da degustação, percorremos um longo caminho, apertado e escuro, até uma pequena sala, iluminada à luz de velas. Ali provamos todos os estilos de Tokaji e safras especiais.

O Tokaji Aszú

Quando falamos do Tokaji Aszú, estamos falando de vinhos elaborados com uvas atacadas
pelo fungo Botrytis cinerea, em um processo bem curioso.

A cada outono, uma grossa neblina cobre os rios Bodrog e Tisza, originando esse fungo que perfura a pele das uvas, provocando a chamada “podridão nobre”. A água presente na fruta escoa pelos micro furos, secando os cachos e concentrando seu açúcar.

Chegando o verão, o calor e o vento seco do sul provocam uma segunda concentração, chamada passerillage. Nessa etapa, os bagos, totalmente secos, passam a exalar aromas de chocolate, ameixa e cogumelo.

Assim, surgem os grãos de Aszú, que são colhidos por mulheres e armazenados em tradicionais cestas de madeiras, conhecidas localmente como puttonyos. Cada cesta tem capacidade para armazenar entre 24 kg e 28 kg de uva botritizada. É normal as abelhas atacarem as uvas, de tão doces que ficam. É justamente quando elas aparecem que se tem certeza de que a colheita foi muito boa.

O resultado de todo esse processo é a formação de substâncias que trazem untuosidade, elegância e riqueza excepcionais ao vinho.

Os vinhedos em Tokaji têm baixíssimo rendimento. Por isso, são necessários, pelo menos, 50 kg de uva para produzir um litro de vinho. Sendo que apenas três variedades brancas são utilizadas na elaboração do Tokaji: Furmint, Hárslevelu e Sárgamuskotály (também conhecida como Moscatel de Lunel).

Categorias por puttonyos

Os vinhos Tokaji Aszú são categorizados pelo nível de dulçor, de acordo com a quantidade de puttonyos utilizados em cada barril.

• Aszú 3 Puttonyos – 60 g a 90 g
• Aszú 4 Puttonyos – 90 g a 120 g
• Aszú 5 Puttonyos – 120 g a 150 g
• Aszú 6 Puttonyos – 150 g a 180 g
• Aszú Eszencia – 180 g a 450 g

Essa classificação vem sendo revisada e, possivelmente, sofrerá modificações, sem comprometer a qualidade de um dos vinhos mais intrigantes e deliciosos que já provamos.

Os diferentes vinhos Tokaji

Muitos países classificam os Tokaji exclusivamente como vinhos de sobremesa. Porém, na Hungria, o termo define todos os exemplares elaborados na região de Tokaji — e nem todos são doces, há também os secos.

• Tokaji Furmint, Hárslevelu e Sárgamuskotály 

Brancos secos amadurecidos por menos tempo, comercializados em garrafas de 750 ml, indicam os nomes das respectivas uvas.

• Tokaji Szamorodni

Produzido com uvas parcialmente botritizadas, é apresentado nas versões Száraz Szamorodni (seca) e Édes Szamorodni (doce). Evoluem em barris de madeira entre dois e três anos.

• Tokaji Aszú

Fez a fama da região. Muitos o enxergam como um elixir da juventude. É comercializado apenas em garrafas especiais de 500 ml, transparentes e com longos gargalos.

• Tokaji Eszencia

Considerado uma raridade, chega a alcançar 900 g de açúcar residual por litro em anos especiais, levando cerca de sete meses para fermentar. Um perfeito equilíbrio entre acidez, açúcar e teor alcoólico.

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Cada tipo de solo contribui de forma única para o estilo, a estrutura e a complexidade do vinho.

Tipos de Solo e Suas Características

Calcário

Características: boa drenagem, mas retém umidade suficiente para as raízes.

Impacto no vinho: vinhos com acidez viva, frescor e elegância. Muito comum na Borgonha e Champagne.

Exemplo: Chablis (França) – Chardonnay com alta mineralidade.

Argila

Características: rico em nutrientes, retém muita água.

Impacto no vinho: vinhos mais encorpados, com taninos firmes e envelhecimento potencial.

Exemplo: Pomerol (França) – Merlot intenso e sedoso.

Granito

Características: solo duro, quente e bem drenado.

Impacto no vinho: intensifica aromas e favorece uvas com acidez natural.

Exemplo: Beaujolais (França) – Gamay vibrante e frutado.

Arenoso

Características: leve, quente e bem drenado, mas pobre em nutrientes.

Impacto no vinho: vinhos mais leves, delicados e aromáticos.

Exemplo: Barossa Valley (Austrália) – Shiraz elegante e picante.

Basalto e Solo Vulcânico

Características: rico em minerais, boa retenção de calor.

Impacto no vinho: estrutura firme e mineralidade marcante.

Exemplo: Etna (Itália) – Nerello Mascalese com caráter terroso e floral.

Xisto ou Esquistoso

Características: solo metamórfico, quente e fragmentado, facilita a penetração das raízes.

Impacto no vinho: vinhos concentrados, com boa acidez e mineralidade.

Exemplo: Douro (Portugal) – Vinhos do Porto e tintos potentes.

Por que a diversidade de solos importa?

Estilo do vinho: uma Cabernet Sauvignon plantada em solo de argila é muito diferente da mesma uva cultivada em solo arenoso.

Expressão do terroir: o solo contribui para a identidade única de cada vinho.

Adaptação da videira: certas castas se adaptam melhor a determinados solos, influenciando sua qualidade final.

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A antiga tradição vinícola da região remonta à época dos fenícios, que já cultivavam vinhas nessas terras de solo pobre e clima extremo.

Nos últimos anos, a pequena DO Yecla rapidamente ganhou reconhecimento pelo caráter único e pela qualidade de seus vinhos.

Yecla obteve a denominação de origem em 1975, mas 20 anos antes, as vinícolas já começavam a proclamar a qualidade de seus vinhos. Isso depois de tomarem um novo caminho, deixando para trás os vinhos velhos, mais potentes e robustos, para oferecer tintos engarrafados modernos e elegantes. A maioria deles explorando o grande potencial da Monastrell, uva nativa da região.

A Monastrell, também conhecida pelo nome de Mourvèdre, é uma uva de maturação intermediária a tardia, responsável por vinhos robustos, com taninos intensos e aromas frutados.

Na região, a Monastrell é plantada a uma distância de 2 metros entre cada videira, pois o índice de pluviosidade é extremo, assim uma planta não rouba água da outra. Por lá não é permitido rego d’água.

Após o trabalho em campo, degustações e negociações, seguimos para o restaurante da vinícola que já ganhou vários prêmios e recomendação do Guia Michelin. Lá vou eu de novo!

Com uma pegada Ferran Adrià, o jantar se inicia com um menu degustação com vários mini pratos. Dentre eles, selecionei dois para dividir com vocês: um algodão doce, só que salgado, com uma farofa de pão com gosto de porco junto a uma gelatina agridoce de tutano.

O outro, não menos esquisito, uma pedra com uma folha que remetia ao gosto de ostra… Ainda bem que a pedra não precisei comer…rsrs.

Tim-tim!

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