A palavra austero caracteriza algo como sendo formal e sério; desprovido de adornos, excessos. Mas o que é um vinho austero?

É o vinho que causa estranhamento no olfato e no paladar logo no primeiro gole. É sério, ácido, forte e com taninos muito acentuados.

Além dessas expressões marcantes, no vinho austero, os aromas e sabores são tão suaves, sutis e pouco frutados que é praticamente como se não existissem.

Essas características do vinho austero podem indicar detalhes sobre a origem, normalmente vindo de climas frios, ou idade do vinho. 

Quanto à idade, é comum que um vinho com esses atributos tenha sido aberto antes da hora. Muitas vezes é jovem e precise de mais tempo de guarda para evoluir ou florescer. Rótulos considerados excepcionais apresentam essas características quando jovens.

Normalmente, o que dá aos vinhos essas características é o momento da colheita da uva, o tempo que o vinho passa com as cascas durante a vinificação e o processo de envelhecimento.

Quando as uvas são colhidas muito cedo, antes do tempo ideal, os aromas são sacrificados. O vinho ganha textura, mas o sabor é extremamente prejudicado. Muitas regiões estão fazendo a vindima mais cedo devido à mudança climática e à popularidade de vinhos com alta acidez. 

Como “melhorar” um vinho austero?

Se você, ao abrir uma garrafa, se deparar com um vinho pobre em aroma e praticamente sem gosto, é possível reverter um pouco a situação.

Decantar o vinho é uma ótima forma de potencializar os aromas. Mas também fique atento à temperatura de serviço, principalmente no caso de vinhos brancos. 

Quando os aromas são muito suaves, aumente um pouco a temperatura do vinho.

Se essas dicas não forem o suficiente, aposte em uma harmonização com um prato mais potente e expressivo, para equilibrar.

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As notas de degustação também funcionam como guias. Com elas é possível comparar vinhos de uma mesma uva, fazer comparações do mesmo vinho, porém de safras diferentes, e até ajudar a descobrir o que você mais gosta em um vinho.

Não existe um padrão para escrever notas de degustação de vinhos. Mas é possível torná-las mais úteis e precisas.

Aromas e sabores

Anotar os aromas e sabores é um dos primeiros passos na hora de escrever notas de degustação.

O que você menciona primeiro é importante e ajuda a criar uma hierarquia de aroma ou sabor. Por exemplo: “mirtilo e pimenta” soa mais frutado do que “pimenta e mirtilo”.

É importante incluir um atributo, para dar mais detalhes sobre o vinho. Por exemplo: é pimenta fresca ou pimenta seca? É geleia de framboesa ou torta de framboesa?

Os aromas do vinho se enquadram em três categorias gerais que indicam a origem do aroma e sabor. Saber de onde vêm os diferentes buquês pode te ajudar na hora de escrever suas notas.

Aromas primários

Aqui, os aromas, normalmente, remetem à uva e ao terroir. Os aromas primários concentram-se em notas de frutas, ervas e florais.

Aromas secundários

Os aromas secundários são provenientes do processo de vinificação. Normalmente, incluem notas como pão fresco e de fermento, bem como notas de creme azedo e iogurte, vindas da fermentação maloláctica.

Aromas terciários

São aromas originados pelo tipo de envelhecimento, em barricas ou na garrafa. Os aromas terciários incluem cravo, baunilha, especiarias, nozes torradas e fumaça. Além de indicar uma mudança de frutas frescas para secas. 

Corpo, taninos e acidez

Corpo

Concentre-se no sabor e em como você sente o vinho na sua boca. O corpo no vinho corresponde aproximadamente à textura geral da bebida.

O corpo ajuda a construir o perfil do vinho.

Taninos

Descrever os taninos não é tão complicado quanto parece. Mais uma vez, se concentre na textura.

O tanino faz os lábios grudarem nos dentes? Ou enche a boca com pequenos espinhos delicados? Os taninos sempre terão intensidade, mas também podem se mostrar finos e aveludados.

Acidez 

A acidez é, literalmente, o quanto um vinho é azedo. Por exemplo, um vinho com alta acidez terá acidez semelhante a um limão ou lima. Já os vinhos de menor acidez estão mais próximos da acidez leve de uma melancia.

Final em boca

O final é o que fica em boca após o gole, quando o sabor se dissipa. E pode ser fundamental para você decidir se gosta ou não de um vinho.

Final suave

Mesmo que o vinho seja completamente seco, o final tem uma nota de suavidade e elegância. Nos tintos, os taninos são tranquilos, mas ainda presentes. Em um vinho branco, geralmente será uma textura cremosa.

Final azedo

Este vinho terá um sabor mais azedo ou amargo que persistirá. É um final longo e delicado. Essa acidez ou amargor refrescantes dão água na boca e pedem um outro gole.

Final suculento e fresco

Remete a um vinho que tem muitos sabores de frutas maduras no final, geralmente encontrados em vinhos jovens de climas moderados.

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Está cada vez mais comum encontrar, em fichas técnicas de vinhos e em descrições de sommeliers ou enólogos, o termo crocante como sendo uma das características do vinho.

A crocância de um vinho está muito relacionada à textura da bebida, que apresenta taninos ácidos e quebradiços, picantes e vibrantes no paladar.

Para muitos profissionais, um vinho crocante é aquele de estilo refrescante e apetitoso, com agradável e excelente acidez. Além do sabor fresco de cranberry. 

Geralmente, os vinhos crocantes são bons companheiros de refeições e estimulam bastante a salivação.  

Quais são os vinhos mais crocantes?

De forma quase unânime, um vinho crocante normalmente resulta de uma vinificação com intervenção mínima. Por isso, muitos vinhos naturais possuem essa característica. Sendo que o estágio em carvalho novo tende a arredondar os taninos e remover a crocância.

Esta qualidade é muito mais associada a vinhos espumantes ou de variedades brancas, como a Sauvignon Blanc. 

Mas os tintos crocantes não são uma raridade. De acordo com Rajat Parr, produtor e fundador da vinícola Sandhi, na Califórnia, Syrah e Cabernet Franc são bons exemplos de vinhos crocantes, quando suas uvas são cultivadas em clima frio. 

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Apesar de glou-glou e vins de soif não terem o mesmo significado, os dois se referem a vinhos para saciar a sede, daqueles que uma garrafa é pouco. 

Antigamente chamados de vinhos de trabalho que eram usados para saciar a sede dos trabalhadores camponeses, esses estilos de vinho apareceram e são a nova tendência entre os viticultores da França.

Glou-glou

Glou-glou, glug-glug em português, é uma onomatopeia que virou adjetivo imitativo do som do líquido saindo da garrafa e dos rápidos goles da bebida.

Um vinho glou-glou é aquele fácil de beber que desce rapidamente pela garganta e convida ao próximo gole. Os glou-glou são mais leves em taninos e em corpo, com baixo teor alcoólico e acidez pronunciada.

O termo não é novidade na França e passou para a linguagem internacional do vinho recentemente, impulsionada pelo crescente interesse no vinho natural francês. Enólogos que atribuem a aplicação da expressão a esse estilo de vinho aos produtores da Domaine Marcel Lapierre, de Beaujolais.

O uso mais antigo da expressão glou-glou data de 1666, na peça “O doutor apesar de si mesmo”, de Molière.

Vins de soif

Em tradução literal, vins de soif significa vinhos da sede. E essa é a principal característica desse vinho, saciar a sede!

Os vins de soif possuem aromas leves, frutados e florais, feitos para serem apreciados frescos. É um vinho “sem dor de cabeça”, por agradar facilmente a todos os paladares e ser uma boa companhia para qualquer harmonização.

São vinhos cada vez mais ofertados pelos viticultores, principalmente os tintos. Um vins de soif tinto passa por uma maceração muito mais curta, envelhecimento em cubas e um engarrafamento mais rápido. Definitivamente, não é um vinho de guarda. Por isso, não existem vins de soif espumantes.

Essa tendência por vinhos de baixa intervenção se deve também pela maior procura por consumos mais leves, tanto no prato quanto na taça.

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Existem mais de 100 termos diferentes para descrever as características da bebida. Esses termos são divididos em 12 categorias principais de acordo com as características.

Cada um dos termos foi um consenso entre diferentes as descrições de vinhos da Wine Spectator, Wine Enthusiast e da grade de análise do Court of Master Sommelier.

Essa lista é uma ótima forma para começar a entender os sabores e as descrições de vinhos.

Corpo

Fino – um vinho que tem acidez mas pouca substância.

Abrupto – o sabor do vinho desaparece quase que imediatamente.

Oco – um vinho sem palato médio.

Maduro – um vinho sem grande intensidade.

Curto – um vinho com sabor de curta duração.

Austero – um vinho difícil de beber. 

Delicado – um vinho pouco encorpado.

Elegante – um vinho de degustação leve com alta acidez.

Leve – um vinho que é leve no paladar.

Sutileza – um vinho que tem acidez e taninos bem integrados.

Cerrado – um vinho que não tem muito sabor, mas tem tanino.

Polido – um vinho que tem um gosto limpo.

Complexo – um vinho que vai entregando sabores cada vez mais interessantes.

Encorpado – um grande vinho de sabor arrojado.

Justo – um vinho com alto tanino que interfere nos outros sabores.

Firme – um vinho com alto tanino que resseca a boca.

Poderoso – um vinho arrojado e de grande intensidade.

Concentrado – um vinho com sabores frutados ousados, acidez e taninos moderados.

Denso – um vinho com sabores frutados ousados e taninos moderados.

Opulento – um vinho arrojado com taninos suaves e menor acidez.

Rico – um vinho saturado com sabores de frutas.

Expressivo – um vinho que é mais escuro e mais rico do que a maioria dos vinhos da mesma uva.

Fraco – um vinho que tem uma acidez muito baixa.

Cheio – um vinho com fruta, mas sem acidez e tanino.

Estilo

Esfumaçado – um vinho que cheira fogo à lenha.

Terroso – um vinho que tem um aroma distinto de terra.

Couraçado – um vinho que tem cheiro de couro.

Almiscarado – um vinho com cheiro rico de boi-almiscarado.

Carnudo – um vinho que tem sabor frutado e carnudo ao mesmo tempo.

Fácil – um vinho fácil de gostar e apreciar.

Limpo – um vinho que não tem sabores terrosos.

Delicado – um vinho que é levemente aromatizado.

Elegante – um vinho que tem maior acidez.

Polido – um vinho bem feito e que tem um gosto muito limpo.

Refinado – um vinho que tem um gosto muito limpo.

Tanino

Amargo – o tanino é amargo, muito intenso e verde.

Severo – tanino que resseca a boca.

Agressivo – tanino que mascara os outros sabores do vinho.

Aderente – tanino que gruda nas laterais da boca.

Poderoso – grandes taninos suaves.

Áspero – taninos com granulação áspera.

Couraçado – tanino delicado, mas terroso, frequentemente encontrado em vinhos mais velhos.

Rígido – taninos agressivos na frente da boca.

Forte – tanino de calcário agressivo, usado para descrever vinhos jovens.

Firme – tanino de grão fino persistente.

Estruturado – tanino de grão fino bem integrado, mas persistente.

Mastigável – um tanino que dá vontade de mastigar com os cantos da boca.

Chocolate – tanino suave de grão fino com muito pouca mordida.

Sedoso – taninos finos ultra suaves com muito pouca mordida.

Redondo – tanino suave sem mordida.

Opulento ou volumoso – mais fruta que tanino.

Aveludado – tanino muito suave.

Flexível – tanino bem integrado.

Suave – baixo tanino.

Maduro – pouco ou nenhum tanino.

Fraco – a falta de tanino torna o vinho fraco.

Acidez

Brilhante – um vinho com acidez pronunciada.

Adstringente – um vinho com acidez e taninos agressivos.

Austero – um vinho com acidez e taninos agressivos.

Fino – um vinho que tem acidez, mas pouca substância.

Magro – geralmente usado para descrever um vinho branco com baixa fruta e alta acidez.

Angular – quando a acidez e o tanino de um vinho atingem pontos específicos em seu paladar.

Picante – um vinho com acidez estimulante.

Azedo – um vinho com sabor azedo devido à acidez e/ou fermentação.

Tenso – um vinho mais rico com alta acidez.

Vigoroso – um vinho mais leve e com acidez bem perceptível.

Fresco – um vinho com acidez moderada, frequentemente descreve vinhos jovens.

Crocante – um vinho com acidez notável.

Delicado – um vinho que pode ter acidez aumentada, porém mais leve em taninos e frutas.

Suave – um vinho com menor acidez.

Fraco – um vinho com acidez muito baixa. 

Tombado – um vinho que já não tem acidez devido à idade.

Simples – um vinho sem acidez.

Álcool

Sortudo – um vinho feito com fruta madura com alto teor alcoólico.

Quente – um vinho que tem alto teor alcoólico.

Queimado – quando o álcool “queima” a parte de trás da garganta.

Pernudo – vinho com mais teor alcoólico e/ou de açúcar.

Fruta

Geleia – os sabores de frutas no vinho têm gosto de geleia.

Maduro – o vinho é produzido com uvas bem maduras.

Suculento – usado para descrever vinhos jovens com muita fruta, mas com pouca delicadeza.

Extravagante – um vinho muito vistoso com sabores frutados.

Carnudo – um vinho que tem sabor frutado e carnudo ao mesmo tempo.

Expressivo – vinho mais escuro e mais rico que outros vinhos feitos com a mesma uva.

Ameixa – um vinho tinto com aromas de ameixa fresca.

Frutas Vermelhas – geralmente sabores de frutas vermelhas indicam um vinho de corpo mais leve. Os sabores de frutas vermelhas mais encontrados, principalmente no vinho tinto: morango; framboesa; cereja; mirtilo; amora; e cassis.

Frutas escuras – vinhos tintos encorpados têm mais sabores de frutos escuros.

Suco de uva – um vinho que tem mais gosto de suco de uva.

Citrino – sabores cítricos, encontrados principalmente em vinhos brancos e rosés. Os mais comuns são: lima; limão; toranja; e laranja.

Fruta com caroço – sabores de frutas de caroço, encontrados principalmente em vinhos brancos e rosés. Os mais sentidos são: damasco; nectarina; e pêssego.

Fruta tropical – sabores de frutas tropicais, encontrados principalmente em vinhos brancos e rosé. Os principais são: banana; abacaxi; lichia; e coco.

Melão – um sabor de fruta suculenta e doce em vinhos brancos.

Maçã – um aroma muito comum no vinho branco.

Erva

Galho – uma nota amarga negativa, geralmente no final e proveniente das hastes da uva.

Perseguidor – uma nota amarga herbácea amadeirada no final do vinho tinto.

Vegetal – uma qualidade terrosa negativa no final do vinho tinto.

Urina de gato – um aroma ácido ácido negativo associado ao Sauvignon Blanc.

Aspargos – um aroma cozido em vinhos brancos, normalmente percebido como algo negativo.

Verde – ervas, herbáceos e folhas.

Gramíneo – o cheiro de grama recém cortada associado a vinhos brancos, como o Grüner Veltliner.

Sálvia – um cheiro de ervas resinoso e floral, principalmente em vinhos tintos.

Eucalipto – um cheiro de ervas resinoso semelhante a menta, associado a vinhos tintos da Austrália.

Jalapeño – um aroma picante fresco encontrado em alguns vinhos brancos.

Endro – um aroma complexo encontrado no vinho tinto.

Pimentão – um aroma em vinho tinto e branco associado a um grupo de compostos químicos, chamados pirazinas.

Groselha – um sabor de erva mais doce encontrado no Sauvignon Blanc.

Marmelo – uma fruta verde e ácida com qualidades adstringentes.

Especiaria

Picante – a sensação de tempero.

Almiscarado – um intenso sabor picante.

Brilhante – um vinho com acidez moderada, percebida como picante.

Pimenta – uma variedade característica de pimenta.

Anis – uma variedade característica de alcaçuz.

Cravo-da-índia – um sabor amadeirado doce, frequentemente atribuído ao envelhecimento em carvalho.

Floral

Flores brancas – aromas de lírio, flor de macieira e gardênia são encontrados em vinhos brancos aromáticos.

Tolet – um aroma floral associado a vinhos tintos finos, como no Cabernet Sauvignon.

Perfumado – um vinho altamente aromático, normalmente descreve o vinho branco.

Lavanda – um aroma floral resinoso associado a vinhos do Sul de França. É comum nos vinhos tintos.

Rosa – um aroma floral positivo encontrado em vinhos tintos e brancos.

Flor cítrica – encontrada em vinhos brancos de Riesling e Chardonnay.

Gerânio – considerada uma falha do vinho devido à vinificação inadequada.

Carvalho

Esfumaçado – o sabor defumado devido a barris altamente tostados.

Carvão – um sabor comumente associado ao vinho tinto de Bordeaux.

Tabaco doce – um cheiro doce e resinoso, com sabor no final.

Tostado – característica positiva para vinhos altamente envelhecidos.

Picante – aroma de temperos de cozimento como cravo, pimenta da Jamaica e noz-moscada.

Cravo-da-Índia – um aroma complexo de carvalho, frequentemente encontrado em carvalho europeu.

Noz – um sabor que se desenvolve com o envelhecimento prolongado em barris.

Coco – frequentemente associado ao Chardonnay envelhecido em barris de carvalho e carvalho americano.

Caramelo – um aroma doce de vinho envelhecido em barricas de carvalho tostado.

Baunilha – composto de sabor baunilha, que vem do carvalho.

Amanteigado – um composto aromático do carvalho que é fácil de identificar em vinhos brancos.

Endro – um aroma herbáceo de carvalho comumente associado ao carvalho americano.

Cremoso – semelhante ao amanteigado, mas também é uma textura devido à fermentação maloláctica.

Levedura

Azedo – uma sensação de sabor semelhante ao creme azedo, devido aos sabores da levedura.

Queijoso – um aroma no vinho branco que adiciona um caráter salgado.

Biscoito – observado em vinhos espumantes envelhecidos, pois a levedura se decompõe com o tempo.

Cremoso – mais comum em tintos e é devido à fermentação malolática.

Amanteigado – a sensação de textura oleosa, comum em vinhos brancos pela fermentação malolática.

Características inorgânicas

Mineralidade – um caráter indefinível de rocha para vinhos com sabores diferentes dos de frutas.

Grafite – um aroma e sabor semelhante ao grafite, encontrado em vinhos tintos finos.

Asfalto molhado – um aroma úmido e rochoso encontrado em vinhos brancos com acidez moderada.

Untuoso – uma descrição de textura para vinhos com a sensação de sabão ou oleosa.

Oleoso – uma descrição de textura para um vinho que escorrega como óleo em sua boca, geralmente devido à fermentação malolática.

Petróleo – uma característica positiva em Riesling envelhecido.

Plástico – um aroma químico associado a vinhos brancos de alta acidez.

Alcatrão – um cheiro muito forte de queimado, resinoso e amadeirado, em vinhos tintos encorpados e terrosos.

Borracha – um aroma resinoso moderadamente forte encontrado em vinhos tintos e brancos.

Diesel – um forte cheiro de gasolina associado principalmente ao Riesling australiano.

Esfumaçado – um aroma de carvão queimado, geralmente associado ao vinho tinto.

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Acredita-se que a expressão foi usada pela primeira vez nos anos 80 por Robert Parker, que em uma degustação descreveu a sensação de “pedra molhada”. A partir disso, a mineralidade do vinho se espalhou rapidamente e tomou conta do repertório de críticos, enólogos e amantes da bebida.

No entanto, mesmo sendo utilizado por um dos maiores críticos de vinho da atualidade, o termo gera dúvidas por ainda não ter nenhuma definição acordada.

A mineralidade é uma característica muito imprecisa e subjetiva. Mesmo assim, o novo termo tem sido muito útil entre a maioria dos profissionais.

A origem da mineralidade do vinho

Além da falta de um significado definitivo do uso do termo mineralidade, o não respaldo científico também torna o uso da expressão controverso.

Há quem teorize que a mineralidade sentida vem dos minerais do solo que passam à uva e depois ao vinho. Porém, essa teoria já foi refutada.

De acordo com o estudo “Mineralidade no vinho: uma perspectiva geológica”, publicado em 2013, pelo geólogo galês Alex Maltman no Journal of Wine Research, a percepção da mineralidade não está ligada à presença das rochas e ao sabor dos minerais existentes no solo.

Especialistas em solo afirmam que plantas e rochas não são capazes de transformar em aromas os minerais absorvidos no solo. Os nutrientes que alimentam a videira não se mantêm no vinho pronto a ponto de serem percebidos na degustação.

É claro que parâmetros físicos – tipo de solo, se é pedregoso, fértil e outras características – afetam o desempenho da videira, mas esses fatores não entregam sabor.

Com a ciência rebatendo a existência de um sabor mineral, muitos enólogos e sommeliers defendem que o que existe é a sensação de mineralidade.

O que é a sensação de mineralidade?

No paladar, a sensação de mineralidade é comumente associada com acidez e salinidade.

Já o aroma mineral é mais rico. As principais percepções olfativas descritas por críticos e enólogos são: notas de pedra de isqueiro, sílex, pedra molhada, petróleo, querosene e fósforo.

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